有很多的朋友和同學問…
戚風蛋糕和海綿有什麼不同???
就讓我們一起來看看二者的不同在那裏~~~
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
海綿蛋糕與戚風蛋糕幾乎是所有蛋糕變化的基礎，二者以不同的方法運用蛋與油脂，創造出各式不同的口感。
傳統上，柔軟膨鬆的戚風蛋糕使用分蛋打法和液體油製作，於蛋黃中拌入粉類，再和蛋白霜拌勻成麵糊；而傳統的海綿蛋糕則使用全蛋打法與香氣濃厚的固體油 (融化的奶油)，口感濃郁紮實。
但是現在很多蛋糕店普遍會使用分蛋打法和液體油來烘烤口感較柔軟的海綿蛋糕。但近年來也開會使用固體油來製作戚風蛋糕，或用燙麵法方法；將油脂、液體一起加熱，再加入粉類做糊化動作，再加入蛋黃和蛋白霜拌勻，烘烤出口感更綿細柔軟的黃金戚風 (燙麵戚風)。
各種蛋糕體的特點不同，除了操作手法的變化和不同，配方中各項食材的比例也會影響成品的口感和風味，進而創造出千變萬化的口感與香氣。
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
戚風只是音譯而已。Chiffon實指一種布料，類似絲绸但是有没有像絲绸那樣難保養，這就是喬其纱。很多時裝都用其來設計的。因這款蛋糕的口感和組織特别柔軟，綿滑，所以就叫做ChiffonCake。音譯戚風蛋糕。
傳聞在1927年，一位洛杉機保險經紀人哈利貝克 (Harry Baker) 發明了最早的戚風蛋糕。
這人的姓氏貝克(Baker)原意正是烘焙師傅，是否他的祖先就是以烘焙為業，我們不得而知，但他也真的將以烘焙而留名青史。
有別於傳統的奶油蛋糕，哈利創造出質地輕盈宛若空氣的戚風蛋糕，並賣給好萊塢的影星們和當地一知名餐廳，口耳相傳下，大受歡迎。許多人想得到哈利的獨門配方蛋糕食譜，但他刻意將這蛋糕的秘密配方保存長達二十年之久。
一直到1947年，哈利將這份食譜賣給了美國知名食品公司貝蒂妙廚 (Betty Crocker)，因為貝蒂能將這秘密傳遞給全美國女性。1948年，貝蒂妙廚首度將這份食譜發表於 Better Homes and Gardens 雜誌上，並稱之「近百年來全新的蛋糕」。戚風蛋糕的秘密，終於公諸於世，從此流傳久遠，廣為人知。
究竟是什麼秘密配方突破了百年傳統，讓蛋糕的口感變得無比輕盈迷人？或說戚風蛋糕和其它蛋糕有何不同？
許多人將之歸因於「分蛋打法」 - 將蛋白和蛋黃分開，蛋白另外打發... 不，海綿蛋糕也有分蛋法。有人說戚風和分蛋海綿在製作程序上仍有不同... 是沒錯，但戚風真正的特色，也就是當年哈利發明的獨一無二之創舉，既不在分蛋法，也不在製作程序，而是--
哈利用了液體植物油取代了傳統烘焙裡用的固體油脂奶油，創造出如女性洋裝上絲綢緞帶，即戚風 (Chiffon)這字原意般的輕盈口感，這也是戚風蛋糕命名的由來。
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
相傳海綿蛋糕源自十五世纪的西班牙，當時的西班牙國勢強盛，也是文明的中心，加上航海技術發達，與各國的文化交流十分频繁。海綿蛋糕西語為“bizcocho”，“biz”是再次的意思，“cocho”為烤焙的意思，後來傳至法國就變成法國的“biscuit”。開始是以雞蛋、糖（蜂蜜）、奶油和麵粉混合做成的糕點，慢慢的打發的技術被發現，人們就利用“氣泡”來改善蛋糕的組織和口感，這就是海綿蛋糕最初的雛型。最先麵糊是以湯匙挖取成型，而後利用金屬道具（平口花嘴）做成長形，造型很像西班牙舞娘秀麗的長手指，傳至法國就叫做“bisucuit a la cuillere ”，發明了模形後就利用模具來生產，所以叫做“bizcocho”。
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
一.戚風蛋糕:
蛋的攪拌方式~~分蛋
塔塔粉~~大部分會加
泡打粉或蘇打粉~~大部分會加
粉類~~與蛋黃糊拌勻後，再和蛋白霜拌勻
烤溫~~較低
倒扣~~圓模出爐後立即倒扣，平盤蛋糕則不用。
烤模抹油~~不可以
油脂與液體~~使用比例較高，油、液體同時使用於配方中，總量在60~75%左右
口感~~濕潤、綿密
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
一.海綿蛋糕:
蛋的攪拌方式~~全蛋(全蛋海綿)、分蛋(分蛋海綿)
塔塔粉~~不加
泡打粉或蘇打粉~~低成分配方會加
粉類~~蛋白霜和蛋黃糊拌勻後，加入拌勻(分蛋海綿)
和全蛋糊拌勻(全蛋海綿)
烤溫~~較高
倒扣~~倒扣或不倒扣均可
烤模抹油~~抹或不抹均沒有影響
油脂與液體~~使用量少或不加兩者總量平均在20~40%左右
口感~~濃郁紮實(全蛋海綿)
柔細有蛋香(分蛋海綿)
Search